某餐飲公司屬全國知名連鎖西餐公司，成立6年來已擁有三家店面。在與中層管理人員和基層服務(wù)人員訪談時，大家都普遍談到一個問題：“店長的節(jié)約意識太強了?！?/p>

難道節(jié)約也是壞事么？這樣不是能夠為店面節(jié)省成本么？為什么大家都不贊同呢？

經(jīng)過調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，連續(xù)幾個月，無論營業(yè)額的高低，利潤率始終為負數(shù)，經(jīng)營成本居高不下，在利潤率相對較高的西餐業(yè)，這到底是為什么呢？

一、原因探析

帶著以上的問題，很快摸清了有關(guān)情況。

1、店長的成本意識太強，無論購買什么，都是選價格最低的采購，表面上確實是為店里節(jié)省了成本，實則不然。店面本來的定位是中高端的商務(wù)、休閑場所，但是由于店長的成本意識，瓷的餐具有破邊的現(xiàn)象，只要是還能用，就不更換。表面上看是為店里節(jié)省了成本，但是配套設(shè)施卻和店面的中高端定位嚴重不符，在一些VIP客戶中造成了不好的影響。

2、餐品或者服務(wù)出現(xiàn)了問題，不從源頭上解決問題，反而是使用贈送的方式來解決，治標不治本。只要是有客戶投訴的，不跟出品部門溝通去杜絕問題的再次出現(xiàn)，而是贈送給客人一壺咖啡、冰激凌或者其他餐品，這樣只是暫時解決了客戶的投訴，但是同樣的問題會再次出現(xiàn)，而且大大增加了成本。

3、沒有采購機制和詢價機制，缺乏監(jiān)管，一是店長、廚師長親自采購，采購的價格、數(shù)量、供應(yīng)商都缺乏監(jiān)管；二是采購驗收也缺乏監(jiān)管，無法保障原材料的質(zhì)量，原材料是否會影響餐品的品質(zhì)也無法確定。

4、廚房沒有嚴格執(zhí)行每天沽清機制，廚師長無法實際掌握廚房原材料的庫存情況，導(dǎo)致了庫存量和采購數(shù)量的不準確。蔬菜因購買量太大，不能及時使用出現(xiàn)腐爛、被破壞等情況，浪費現(xiàn)象嚴重。

5、設(shè)備的使用管理沒有嚴格的制度，沒有專人管理、維護電氣設(shè)備。經(jīng)常出現(xiàn)設(shè)備空轉(zhuǎn)的現(xiàn)象，因為廚房電氣設(shè)備都是大功率設(shè)備，造成了對電、氣的嚴重浪費。

二、解決方案

第一，建立規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，主要從以下幾方面進行把控：

①職責劃分，為采購專員劃分明確的崗位職責，由專人負責采購；

②建立原材料采購計劃和審批流程，由相關(guān)責任部門制定原材料的采購周期，制定周期性的采購計劃，需求數(shù)量和采購的數(shù)量、質(zhì)量、價格都需經(jīng)過相關(guān)責任部門負責人和店長的審核批準后，由采購人員執(zhí)行審批后的采購申請，杜絕無計劃采購；

③建立嚴格的采購詢價報價體系，由采購人員、店長及綜合管理部分別對蔬菜等原材料，每周公開詢價一次，對肉、禽、蛋、水果等原材料，每月公開詢價一次，堅持貨比三家的原則，對報價和采購價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對能夠進行集中采購的物資進行集中批發(fā)采購；

④確立明確的驗收標準，由廚師長、吧臺長、稽核人員根據(jù)制定的原材料標準，核對原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量與要求是否一致，保證采購的原材料的質(zhì)量和數(shù)量的合理；

⑤嚴格控制庫存量，完善每日沽清及每周的盤存制度，通過沽清和盤存，明確重點控制哪里，采用何種控制方法，如暫停進貨、盡快使用等，減少庫存資金占用，做到原材料先進先出，保證原料的質(zhì)量，對于一些滯銷的原材料等及時通過外場加大推銷，避免原材料過期造成浪費。

⑥設(shè)備的管理責任到人，由設(shè)備歸口管理部門負責人和稽核人員隨時抽查，督促責任人能夠及時關(guān)閉使用完畢的設(shè)備。

第二，實施問題稽核機制，稽核人員對措施的運行采取日跟進、周通報、月考核的形式，保障了措施、規(guī)定各項細節(jié)執(zhí)行到位，嚴格兌現(xiàn)獎懲。通過試運行，適當調(diào)整。

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