某餐飲公司屬全國(guó)知名連鎖西餐公司，成立6年來(lái)已擁有三家店面。在與中層管理人員和基層服務(wù)人員訪談時(shí)，大家都普遍談到一個(gè)問(wèn)題：“店長(zhǎng)的節(jié)約意識(shí)太強(qiáng)了?！?/p>

難道節(jié)約也是壞事么？這樣不是能夠?yàn)榈昝婀?jié)省成本么？為什么大家都不贊同呢？

經(jīng)過(guò)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，連續(xù)幾個(gè)月，無(wú)論營(yíng)業(yè)額的高低，利潤(rùn)率始終為負(fù)數(shù)，經(jīng)營(yíng)成本居高不下，在利潤(rùn)率相對(duì)較高的西餐業(yè)，這到底是為什么呢？

一、原因探析

帶著以上的問(wèn)題，很快摸清了有關(guān)情況。

1、店長(zhǎng)的成本意識(shí)太強(qiáng)，無(wú)論購(gòu)買(mǎi)什么，都是選價(jià)格最低的采購(gòu)，表面上確實(shí)是為店里節(jié)省了成本，實(shí)則不然。店面本來(lái)的定位是中高端的商務(wù)、休閑場(chǎng)所，但是由于店長(zhǎng)的成本意識(shí)，瓷的餐具有破邊的現(xiàn)象，只要是還能用，就不更換。表面上看是為店里節(jié)省了成本，但是配套設(shè)施卻和店面的中高端定位嚴(yán)重不符，在一些VIP客戶中造成了不好的影響。

2、餐品或者服務(wù)出現(xiàn)了問(wèn)題，不從源頭上解決問(wèn)題，反而是使用贈(zèng)送的方式來(lái)解決，治標(biāo)不治本。只要是有客戶投訴的，不跟出品部門(mén)溝通去杜絕問(wèn)題的再次出現(xiàn)，而是贈(zèng)送給客人一壺咖啡、冰激凌或者其他餐品，這樣只是暫時(shí)解決了客戶的投訴，但是同樣的問(wèn)題會(huì)再次出現(xiàn)，而且大大增加了成本。

3、沒(méi)有采購(gòu)機(jī)制和詢價(jià)機(jī)制，缺乏監(jiān)管，一是店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)親自采購(gòu)，采購(gòu)的價(jià)格、數(shù)量、供應(yīng)商都缺乏監(jiān)管；二是采購(gòu)驗(yàn)收也缺乏監(jiān)管，無(wú)法保障原材料的質(zhì)量，原材料是否會(huì)影響餐品的品質(zhì)也無(wú)法確定。

4、廚房沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行每天沽清機(jī)制，廚師長(zhǎng)無(wú)法實(shí)際掌握廚房原材料的庫(kù)存情況，導(dǎo)致了庫(kù)存量和采購(gòu)數(shù)量的不準(zhǔn)確。蔬菜因購(gòu)買(mǎi)量太大，不能及時(shí)使用出現(xiàn)腐爛、被破壞等情況，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。

5、設(shè)備的使用管理沒(méi)有嚴(yán)格的制度，沒(méi)有專人管理、維護(hù)電氣設(shè)備。經(jīng)常出現(xiàn)設(shè)備空轉(zhuǎn)的現(xiàn)象，因?yàn)閺N房電氣設(shè)備都是大功率設(shè)備，造成了對(duì)電、氣的嚴(yán)重浪費(fèi)。

二、解決方案

第一，建立規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，主要從以下幾方面進(jìn)行把控：

①職責(zé)劃分，為采購(gòu)專員劃分明確的崗位職責(zé)，由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)；

②建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，由相關(guān)責(zé)任部門(mén)制定原材料的采購(gòu)周期，制定周期性的采購(gòu)計(jì)劃，需求數(shù)量和采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格都需經(jīng)過(guò)相關(guān)責(zé)任部門(mén)負(fù)責(zé)人和店長(zhǎng)的審核批準(zhǔn)后，由采購(gòu)人員執(zhí)行審批后的采購(gòu)申請(qǐng)，杜絕無(wú)計(jì)劃采購(gòu)；

③建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，由采購(gòu)人員、店長(zhǎng)及綜合管理部分別對(duì)蔬菜等原材料，每周公開(kāi)詢價(jià)一次，對(duì)肉、禽、蛋、水果等原材料，每月公開(kāi)詢價(jià)一次，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)報(bào)價(jià)和采購(gòu)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)能夠進(jìn)行集中采購(gòu)的物資進(jìn)行集中批發(fā)采購(gòu)；

④確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)、吧臺(tái)長(zhǎng)、稽核人員根據(jù)制定的原材料標(biāo)準(zhǔn)，核對(duì)原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量與要求是否一致，保證采購(gòu)的原材料的質(zhì)量和數(shù)量的合理；

⑤嚴(yán)格控制庫(kù)存量，完善每日沽清及每周的盤(pán)存制度，通過(guò)沽清和盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪里，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、盡快使用等，減少庫(kù)存資金占用，做到原材料先進(jìn)先出，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些滯銷的原材料等及時(shí)通過(guò)外場(chǎng)加大推銷，避免原材料過(guò)期造成浪費(fèi)。

⑥設(shè)備的管理責(zé)任到人，由設(shè)備歸口管理部門(mén)負(fù)責(zé)人和稽核人員隨時(shí)抽查，督促責(zé)任人能夠及時(shí)關(guān)閉使用完畢的設(shè)備。

第二，實(shí)施問(wèn)題稽核機(jī)制，稽核人員對(duì)措施的運(yùn)行采取日跟進(jìn)、周通報(bào)、月考核的形式，保障了措施、規(guī)定各項(xiàng)細(xì)節(jié)執(zhí)行到位，嚴(yán)格兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。通過(guò)試運(yùn)行，適當(dāng)調(diào)整。

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